ELABORAÇÃO, ESTUDO MICROBIOLÓGICO E PERFIL DE TEXTURA DE DOCES DE LEITE CAPRINO SABORIZADOS COM AMEIXA (Prunus domestica L.)

VIRGÍNIA MIRTES ALCÂNTARA, Mylena Olga Pessoa Melo Olga Pessoa, Ana Júlia de Brito Araújo Júlia Brito Araújo, Victor Herbert de Alcântara Ribeiro Herbert de Alcântara Ribeiro, Newton Carlos Santos Carlos Santos

Resumo


A utilização do leite caprino é uma excelente alternativa na elaboração de novos produtos funcionais e a adição de frutas nestes produtos agregam maior sabor e valor ao produto final. O presente estudo teve como objetivo a obtenção do doce de leite caprino saborizado com ameixa, avaliar a sua qualidade microbiológica e seu perfil de textura instrumental verificando assim, qual a melhor concentração de ameixa na sua elaboração. Foram obtidas quatro formulações de doce leite caprino saborizados com ameixa (0, 1, 2, 3%), as amostras foram analisadas quanto as seguintes parâmetros microbiológicos: bactérias mesófilas, fungos filamentosos e não filamentosos, coliformes 35ºC, Sthapylococcus sp. e Salmonella spp. No perfil de textura, os atributos estudados foram firmeza, coesividade, adesividade e Gomosidade. Observou-se maior contagem de microorganismos nos doces que possuíam maior quantidade de ameixa. E através da análise de variância observou-se que a adição da ameixa no doce de leite caprino provocou diferença significativa (p<0,05) para os parâmetros. Portanto, pode-se concluir que as amostras estudadas estão de acordo com os padrões de qualidade microbiológica estabelecidos pela legislação e que a concentração de ameixa utilizada é inversamente proporcional ao aumento nos valores dos parâmetros de firmeza, coesividade, adesividade e gomosidade.


Palavras-chave


Novos produtos; Derivados lácteos; Alimentos funcionais

Texto completo:

PDF

Referências


ARAUJO, D. F. S.; ASSIS, P. O. A.; RODRIGUES, R. A. V.; GUERRA, G. C. B.; QUEIROGA, R. C. R. E. Produtos lácteos caprinos: constituintes e funcionalidade. Brazilian Journal of health Review, v. 2, n. 1, p. 536-556, 2019.

ARAÚJO, L. G. M. Processamento industrial de frozen yogurt potencialmente probiótico com geleia de goiaba (Psidium guajava L.). 57 f. 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal – RN, 2018.

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Portaria Nº 354, de 4 de Setembro de 1997. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de doce de leite. Brasília: Ministério da Agricultura, 1997.

BRASIL, Ministério da Agricultura. Instrução Normativa n° 37 de 31 de outubro de 2000. Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade de leite de cabra. Diário Oficial da União, Brasília, p.23, 8 nov. 2000. Seção 17

BRASIL, Instrução Normativa N° 62, 26 de Agosto de 2003. Oficializa os métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Diário Oficial da União de 18/09 2003, Seção 1, Página 14. Ministério da Agricultura.

BOLZAN, A. B.; PEREIRA, E.A. Elaboração e caracterização de doce cremoso de caqui com adição de sementes da araucária. Brazilian Journal of Food Technology. v. 20, p.1-11, 2017.

CARDOSO, A. E. M.; VERRUCK, S.; CANELLA, M. H. M.; PRUDENCIO, E. S. Emprego de prebiótico em doce de leite bubalino visando à redução da sacarose. Revista CSBEA – v. 4, n. 1, 2018.

CARVALHO, B. S.; SILVA, M. A. P.; SOUZA, D. G.; MOURA, L. C.; VIEIRA, N. F.; PLÁCIDO, G. R.; CALIARI, M. Perfil sensorial e físico-químico do doce de leite com pequi (Caryocar brasiliense Camb). Global Science Technology, v.10, n.01, p.128–135, 2017.

COELHO, M. C. S. C.; RODRIGUES, B. R.; COELHO, M. I. S.; LIBÓRIO, R. C.; COSTA, F. F. P.; SILVA, G. L.; Características físico-química e microbiológica do leite de cabra produzido em Petrolina-PE. Agropecuária Científica no Semiárido, v.14, n.3, p.175-182, 2018.

CZAIKOSKI, A.; CZAIKOSKI, K.; BEZERRA, J. R. M. V.; RIGO, M. ; TEIXEIRA, A. M. Physicochemical and sensory evaluation of cereal bars containing prune (Prunus salicina) flour. Ambiência, v. 12, n. 2, p. 647-654, 2016.

FERREIRA, L. O.; PEREIRA, P. A. P.; MARIA, J.; PINTO, S. M. Evaluation of the attributes of quality of market "doce de leite". Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 67, n. 387, p. 5-11, 2012.

FONTELES, N. L. O.; SOUSA, R. T.; GONÇALVES, J. L.; BARBOSA, J. S. R.; SANTOS, S. F.; BOMFIM, M. A. D.; Inclusão de gordura na alimentação de caprinos e seu efeito sobre o perfil lipídico no leite: Revisão. Publicações em Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 10, n. 4, p. 343-351, 2016.

FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS - FAOSTAT. Quantidade de caprinos no mundo. Disponível em >http://www.fao.org/faostat/es/#data/QA/visualize< Acesso em 12 de fevereiro de 2019.

FRANCISQUINI, J. A.; OLIVEIRA, L. N.; PEREIRA, J. B. F.; STEPHANI, R.; PERRONE, I. T.; SILVA, P. H. S. Evaluation of Maillard Reaction intensity, Physical-chemistry Attributes and Texture Analysis in "Dulce de Leche". Revista Ceres, v. 63, n. 5, p. 590-596, 2016.

INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATISTICA – IBGE. Censo agropecuário 2017 resultados preliminares. Disponível em >https://censoagro2017.ibge.gov.br/templates/censo_agro/resultadosagro/pecuaria.html?localidade=0&tema=75662. Acesso em 12 de fevereiro de 2019.

MADUREIRA, K. M.; GOMES, V.; ARAÚJO, W. P. Características físico-químicas e celulares do leite de cabras Saanen, Alpina e Toggenburg. Revista brasileira de Ciências e Veterinária, v. 24, n. 1, p. 39-43, 2017.

MILAGRES, M. P.; MAGALHÃES, M. A.; SILVA, M. O.; RAMOS, A. M. Análise físico-química e sensorial de doce de leite produzido sem adição de sacarose. Revista Ceres, Viçosa, v. 57, n. 4, p.439-445, 2010.

MOHSENIN, N. N. Physical properties of plant and animal materials: structure, physical caracteristics and mechanical properties. Gordon and Breach Publishers. v.2, p. 891, 1986.

PENTEADO, A. L.; CASTRO, M. F. P. P. M. Detecção de salmonella em tomates (lycopersicon esculentum mill) pelos métodos fda-bam e mini vidas–biomérieux. Higiene Alimentar, v.30, n.252/253, p. 114-117, 2016.

SILVA, J. B. P.; MACÊDO, C. S.; OLIVEIRA, S. M. S.; RANGEL, A. H. N.; MÜRMANN, L. Qualidade microbiológica do leite caprino em propriedades rurais da região de Macaíba/RN. Revista Instituto Laticínios Cândido Tostes, v. 72, n. 2, p. 67-73, 2017.

FANGMEIER, M.; HELFENSTEIN, B.; OLIVEIRA, E. C. Avaliação do teor de gordura de leite in natura por meio do método do butirômetro e do método infravermelho. Revista Destaques Acadêmicos, v.7, n. 4, 2015.

SANTOS, N. C.; ALMEIDA, R. L. J.; QUEIROGA, A. P. R.; MORAES, R. L.; PEREIRA, T. S. Avaliação microbiológica de cachorros-quentes comercializados por food trucks. 2018. Anais...In: III Congresso Nacional de Pesquisa e Ensino em Ciências – III CONAPESC, Campina Grande-PB. 2018.

SILVA, M. C. D.; SILVA, J. V. L.; RAMOS, A. C. S.; MELO, R. O.; OLIVEIRA, J. O. Caracterização microbiológica e físico-química de leite pasteurizado destinado ao programa do leite no Estado de Alagoas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 28, n. 1, 2008.

VIEIRA, A. F.; ROCHA, A. P. T.; SANTOS, D. C.; MORAIS, H. M. B. R.; ALMEIDA, R. D.; SILVA, S. N. Aceitabilidade e caracterização física e físico-química de doce tipo doce de leite produzido com extrato hidrossolúvel de soja. Revista Principia, n. 42, p. 120-127, 2018.


Apontamentos

  • Não há apontamentos.




Direitos autorais 2019 Revista Craibeiras de Agroecologia

Licença Creative Commons
Esta obra está licenciada sob uma licença Creative Commons Atribuição - Não comercial - Sem derivações 4.0 Internacional.