ELABORAÇÃO DE IOGURTE PROBIÓTICO DE LEITE DE CABRA ADICIONADO DE POLPA DE MANGA

Karla dos Santos Melo de Sousa, Amanda Kelle Fernandes de Abreu, Hérica Rayane Rodrigues de Araújo, Rebeka Chaves Cardoso, Bruno Emanuel Souza Coelho, Vagner Pereira Silva

Resumo


O Brasil é o maior produtor de leite de cabra da América do Sul, com produção aproximada de 252 toneladas anuais. Apesar da quantidade produzida e da sua qualidade nutricional, o leite de cabra ainda é pouco consumido. Nesse sentido, a elaboração de derivados, como o iogurte, surge como alternativa para aumentar o mercado consumidor. Diante o exposto, o presente trabalho teve como objetivo elaborar e avaliar as características físico-químicas e sensoriais do iogurte probiótico, produzido a partir do leite de cabra, com adição de polpa de manga. As matérias-primas utilizadas, leite de cabra e manga (Mangifera indica L.) variedade espada, foram adquiridas no mercado local do município de Sumé-PB, e as culturas utilizadas Bifidobacterium spp., Lactobacillus acidophilus e Streptococcus termophilus foram adquiridos no município de Petrolina-PE. A princípio, realizaram-se testes preliminares para definir a formulação a ser utilizada. Além da formulação utilizando-se o leite de cabra, elaborou-se outra formulação semelhante, utilizando-se leite de cabra por leite de vaca, a fim de ser utilizada como parâmetro de comparação na etapa de análise sensorial. As amostras foram avaliadas quanto aos parâmetros: pH, acidez titulável, sólidos solúveis, ácido ascórbico, cinzas e análise de Salmonella sp. Os valores físico-químicos do leite de cabra e o teor de sólidos solúveis da polpa de manga estão de acordo com a legislação. As duas amostras de iogurte apresentaram ausência de Salmonella. Os provadores gostaram muito e provavelmente comprariam o iogurte probiótico elaborado com leite de cabra adicionado de polpa de manga.

Palavras-chave


Mangifera indica L., leites fermentados, análise sensorial.

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