ESTUDO DA ESTABILIDADE DA ESPUMA DA POLPA DE ACEROLA PARA SECAGEM PELO MÉTODO FOAM-MAT DRYING

Resumo

Estudou-se a estabilidade das espumas da polpa da acerola com aditivos combinados em diferentes concentrações à temperatura ambiente. Objetivou-se estudar a estabilidade das espumas da polpa de acerola formadas em temperatura ambiente, com objetivo de verificar qual é a melhor formulação para realizar o processo de secagem em camada fina de espuma. A espuma foi elaborada seguindo as seguintes etapas: a polpa era previamente descongelada e pesada; adicionavam-se os aditivos os aditivos Super Liga Neutra® e Emustab® nas concentrações entre 1 e 5% (m/m), e a mistura de polpa e aditivos era submetida à agitação constante por 20 minutos em batedeira doméstica, (Arno®, Brasil) modelo Ciranda na velocidade máxima do equipamento; ao final da agitação a espuma foi submetida ao teste de estabilidade e determinação da densidade. O uso dos aditivos: Super Liga Neutra® e Emustab®, para a confecção de espumas formuladas com polpa de acerola, se mostraram satisfatórios para que as mesmas pudessem apresentar uma boa estabilidade em temperatura ambiente. As formulações F3, F4 e F5, não apresentaram valores considerados críticos, quanto a densidade. E as formulações F4 e F5 apresentaram valores de densidade abaixo de 0,5 g.cm^-3, considerando-se mecânica e termicamente estáveis quando nem a drenagem nem o colapso das estruturas são observados.