ELABORAÇÃO, ESTUDO MICROBIOLÓGICO E PERFIL DE TEXTURA DE DOCES DE LEITE CAPRINO SABORIZADOS COM AMEIXA (Prunus domestica L.)

Résumé

A utilização do leite caprino é uma excelente alternativa na elaboração de novos produtos funcionais e a adição de frutas nestes produtos agregam maior sabor e valor ao produto final. O presente estudo teve como objetivo a obtenção do doce de leite caprino saborizado com ameixa, avaliar a sua qualidade microbiológica e seu perfil de textura instrumental verificando assim, qual a melhor concentração de ameixa na sua elaboração. Foram obtidas quatro formulações de doce leite caprino saborizados com ameixa (0, 1, 2, 3%), as amostras foram analisadas quanto as seguintes parâmetros microbiológicos: bactérias mesófilas, fungos filamentosos e não filamentosos, coliformes 35ºC, Sthapylococcus sp. e Salmonella spp. No perfil de textura, os atributos estudados foram firmeza, coesividade, adesividade e Gomosidade. Observou-se maior contagem de microorganismos nos doces que possuíam maior quantidade de ameixa. E através da análise de variância observou-se que a adição da ameixa no doce de leite caprino provocou diferença significativa (p<0,05) para os parâmetros. Portanto, pode-se concluir que as amostras estudadas estão de acordo com os padrões de qualidade microbiológica estabelecidos pela legislação e que a concentração de ameixa utilizada é inversamente proporcional ao aumento nos valores dos parâmetros de firmeza, coesividade, adesividade e gomosidade.