ELABORAÇÃO DE IOGURTE PROBIÓTICO DE LEITE DE CABRA ADICIONADO DE POLPA DE MANGA

Résumé

O Brasil é o maior produtor de leite de cabra da América do Sul, com produção aproximada de 252 toneladas anuais. Apesar da quantidade produzida e da sua qualidade nutricional, o leite de cabra ainda é pouco consumido. Nesse sentido, a elaboração de derivados, como o iogurte, surge como alternativa para aumentar o mercado consumidor. Diante o exposto, o presente trabalho teve como objetivo elaborar e avaliar as características físico-químicas e sensoriais do iogurte probiótico, produzido a partir do leite de cabra, com adição de polpa de manga. As matérias-primas utilizadas, leite de cabra e manga (Mangifera indica L.) variedade espada, foram adquiridas no mercado local do município de Sumé-PB, e as culturas utilizadas Bifidobacterium spp., Lactobacillus acidophilus e Streptococcus termophilus foram adquiridos no município de Petrolina-PE. A princípio, realizaram-se testes preliminares para definir a formulação a ser utilizada. Além da formulação utilizando-se o leite de cabra, elaborou-se outra formulação semelhante, utilizando-se leite de cabra por leite de vaca, a fim de ser utilizada como parâmetro de comparação na etapa de análise sensorial. As amostras foram avaliadas quanto aos parâmetros: pH, acidez titulável, sólidos solúveis, ácido ascórbico, cinzas e análise de Salmonella sp. Os valores físico-químicos do leite de cabra e o teor de sólidos solúveis da polpa de manga estão de acordo com a legislação. As duas amostras de iogurte apresentaram ausência de Salmonella. Os provadores gostaram muito e provavelmente comprariam o iogurte probiótico elaborado com leite de cabra adicionado de polpa de manga.